Ее руки, – потемневшая кожа не неженки, без скраба на абрикосовой косточке –  едва успевают зажить от старых ожогов, и вот уже подставлены кисти для новых. Неизбежная жертва во имя искусства, потому что так печь хлеб, или, правильнее сказать, таким печь хлеб, – определенно, не простое ремесленничество. Ее хлеб красив – на глаз, украшенный дивным узором из колосьев; на нюх – он пахнет счастливым детством; и на вкус – он настоящий, не рыхлая губка, а плоть и характер.

 А чаи видели? – в цветах Ренуара, эти миниатюры, украшенные васильками, розами, подсолнухами, и кажется кощунством – заливать импрессионизм водой. 

 

От Брашовяну как-то прозвучало что-то очень теплое: «Натка-Минунатка». Вообще-то я против прозвищ, но ради такого стоит руки – в печь! От Минунатки улыбка – редкость. Еще меньше слов. А внутри – вихри и бури, помогающие жерновам растолочь в муку зерно. Это ж не только силу в мышцах нужно иметь, но и страстность. Без преувеличений. Чтобы заниматься этим делом, пишет Наталья Пержан на своих страницах, нужно быть немного сумасшедшей, иногда – сильно сумасшедшей, и понимать, что тебя такой видят и другие.

 

– Наталья, я уже знаю, что свою жизнь Вы сознательно изменили. Условно говоря, сначала было все просто и ясно, работа с девяти до шести, зарплата раз в месяц, соцпакет и предсказуемое завтра. А потом Вы решили развернуться на 180 градусов. В таких случаях всегда один вопрос. Почему?

 

— Потому что я угасала. Я не смогла адаптироваться к офисной работе, мне было очень сложно заставлять себя делать то, что мне было скучно и неинтересно. Даже стабильная зарплата не компенсировала внутреннюю каждодневную пустоту. Поэтому я решила рискнуть и бросилась в омут с головой :))) И, по-моему, неплохо все сложилось! Именно сложилось: я ничего намеренно не делала, я просто начала отдавать то, что меня наполняло, а вселенная обо всем позаботилась.

 

– Хлеб. Знаете ли, это довольно удивительный выбор, что-то совсем исключительное в списке возможных ручных hand—made для девушки. Ладно бы, пирожные и тортики, блинчики-безе. Откуда эта страсть? Запахи детства? Истории из прошлого? Что это?

 – Да я вот тоже себя спрашиваю, ну почему хлеб? Почему я не выбрала что-то полегче? И понимаю, что не я выбрала, а за меня кто-то выбрал :)). Я – лишь исполнитель, и, судя по тому, как все складывается, нести мне свой крест до конца. Но мне это по душе, вот что я знаю точно! Физически, да, нелегко, и не девичье это ремесло, но, видимо, по силе всем дается!

 

– Читала, что пекарскому искусству учатся дольше, чем профессии врача в мединституте. Это так? Что тот, кто печет хлеб, не печет круассаны или эклеры. Это разные вещи, для разных мастеров.  У Вас тоже только так, и без вариантов? И можно ли сказать, что чем глубже погружаешься в процесс, тем больше возникает вопросов?

 – Именно так! Чем глубже погружаюсь в процесс, тем больше понимаю, что ничего не знаю! Это совершенно серьезно! Иногда будто начинаешь все сначала. По-моему, этому ремеслу нужно учиться всю жизнь, и быть очень наблюдательным. Я точно не пеку круассаны и эклеры, и вряд ли когда-нибудь буду их делать, это действительно разные вещи. Меня они не цепляют, не моё.

 

– Расскажите тогда о том, что Ваше. Конечно, было бы некорректно спрашивать о нюансах процесса, и о волшебных ингредиентах рецептов, но все же чем-то Вы готовы делиться? Например, как долго длится процесс? Из чего он состоит? Где находите муку? Какую? Чьи рецепты? Сколько видов хлеба? Есть ли у них названия? И, конечно-конечно, очень хочется спросить, как Вы делаете эту невероятную чеканку из колосков.

 – Признаться, мне больше нравится, когда другие говорят о моем хлебе ). Но, да, процесс – это и есть основа основ. На хлебзаводах каждый работник отвечает за конкретный производственный этап: один сотрудник вымешивает тесто, другой формирует батоны, третий печет и т.д. В принципе, они могут даже не знать, как печь хлеб от начала до конца. Так вот, в ремесленном деле, во всех этапах производства хлеба участвует один человек. Как я, например: я сама себе директор, маркетолог, технолог, фотограф, грузчик, сама себе мелю муку, сама ищу качественное зерно и сырье, сама себе пекарь, посудомойка, уборщица и продавец! Ого, сама не ожидала! :))

 

Как долго все длится? Например, чтобы выйти на пару часов в субботу на рынок, я начинаю со вторника готовить закваски, заварки и опары, – с этим ремеслом я научилась терпению, что мне совсем не свойственно было.  Бородинский хлеб готовится 30-35 часов, а хлеб ПУМПЕРНИКЕЛЬ, аутентичный немецкий хлеб, печется 24 часа, для ржаного норвежского 12 часов подходит тесто, – за это время оно насыщается ароматами и вкусом… Вкус как бы медленно созревает, поэтому правильный хлеб на закваске очень насыщенный по вкусу и аромату.

Сейчас у меня восемь видов хлеба, с которыми я выставляюсь по субботам на рынке. Это Пумперникель, Кита 3-х видов, Безглютеновый, Пшенно-овсянный, Бородинский, Зенгальский… Больше не могу физически, да и размеры духовки не позволяют – маленькая очень. Муку я делаю цельно-зерновую, на своей маленькой мельнице с каменными жерновами. Обычно я мелю рожь, пшеницу, овес, пшено, гречку. Рецепты меня сами находят. Но меня необыкновенно вдохновляют старинные рецепты, я всегда домогаюсь вопросами о хлебе до каждой встречной сельской бабушки. Еще вдохновляют русские ржаные сорта хлеба, белорусские, немецкие и деревенские, с добавлением крапивы, льна, конопли, кукурузной муки. Ой, по-моему, все, что связанно с хлебом, меня вдохновляет. Я бы, сказала хлеб народов мира – вот это мое!

А еще мне передалась шестидесятивосьмилетняя закваска от моей подруги из Крыма. Она, в свою очередь, получила ее от пекаря-австрийца, переселившегося в Крым несколько лет тому назад. Это история! Представляете, эту закваску кормили каждый божий день, 68 лет подряд. Для меня она как драгоценность.

– Наталья, у Вас есть мастерская? Я хочу спросить, где Вы колдуете?

— У меня в скором будущем (надеюсь и верю!) будет мастерская, такой я себе ее представляла. Недавно мой брат купил домик рядом с Комсомольским озером, он мечтает, чтобы я там жила и пекла себе в удовольствие. Сейчас там ведутся ремонтные работы, будем лепить сами дровяную печь, у меня там будет творческое пространство, где я буду создавать чаи и другие изделия ручной работы.  Сейчас я пеку свои хлеба при одном кафе, это временно, но я очень благодарна, что есть такая возможность.

– Кстати, а Ваши травы? У вас есть кто-то в роду, кто учил различать их, собирать? Чем отличаются ваши чаи от чаев других мастеров? И какой ваш любимый?)

 – Нет, меня никто не учил отличать травы, но я с юности собирала ромашку, крапиву и другие известные всем растения. Единственное отличие моих чаев в том, что я прессую травы и декорирую лепестками цветов. Конечно, комбинации трав могут быть разными, я не сравнивала, скажу Вам. Очень важно собирать травы с благодарностью к природе. И, само собой, правильный режим сушки и хранения тоже очень важны!

А мой любимый – чай из вербены, который занял первое место на национальном конкурсе, в его составе входят иван-чай, вербена, василек и фрукт айвы.

– Наталья, вот Вы с Тамарой Шкепу взялись за нелегкое, прямо скажем, дело, – организацию еженедельного базара. Ради кого все это затеяли? И как бы Вы назвали тех, кто выходит по субботам и продает свое? Можно участников EcoLocal объединить в некий собирательный образ?

– В основном, эти люди – ремесленники-энтузиасты )). И не обычная торговля – это обмен энергиями, прямой  контакт с покупателями, которые ценят твой труд. И это здорово наполняет, без этого ни один мастер не сможет творить и не станет продолжать свое дело. Когда пеку, я думаю о людях, об их желаниях, об их потребностях, все мои силы и энергия направлены на покупателя. Больше того, я очень переживаю эмоционально, когда я в процессе, и меня отпускает, наконец, только тогда, когда я вижу довольные лица, вновь возвращающие за хлебом каждую субботу. Вот чему я  хочу научиться, это не переживать так сильно))

– Говорят, что к тесту нельзя подходить с дурным настроением. Ладно, в самом начале можно было себе позволить отложить процесс. А сейчас никак – люди ждут субботы. Что делать?

– Да, конечно, настроение сказывается на том, что я делаю, и это правило, думаю, касается всех и любого продукта. Раньше я могла себе позволить не печь в дни, когда у меня не было соответствующего состояния души, но со временем я научилась настраивать себя,  абстрагироваться от всего внешнего и целиком погружаться в процесс!

– Уверена, что Вы считаете себя человеком творческим, и так оно и есть. Спрошу банально. Что, Наталья, Вас вдохновляет? Может быть, кто?

– С некоторых пор считаю))) Поэтому соглашусь. Простые сельские люди меня вдохновляют. Те, которые трудятся и пашут земли.

–У вас есть замечательное, душевнейшее прозвище – Natca—Minunatca (Натка-Минунатка). Такое еще заслужить нужно, это я Вам с легкой завистью говорю, честное слово.  Объясните, за какие заслуги?

– Видно, за хлебный труд мне это прозвище дано :))) Не знаю… На самом деле, меня так прозвал мой близкий друг, и я решила этим поделится. Вообще, я обычная, не такая уж и минунатка, но слишком часто я слышу в свой адрес слово «minunat»*, и я сама очень часто произношу это слово, вот отсюда оно и сложилось.

*minunat (рум.) – волшебный, чудесный, замечательный.

 

 

Беседовала Инна ЖЕЛТОВА