МИНУНАТКИН ХЛЕБ

МИНУНАТКИН ХЛЕБ

Ее руки, – потемневшая кожа не неженки, без скраба на абрикосовой косточке –  едва успевают зажить от старых ожогов, и вот уже подставлены кисти для новых. Неизбежная жертва во имя искусства, потому что так печь хлеб, или, правильнее сказать, таким печь хлеб, – определенно, не простое ремесленничество. Ее хлеб красив – на глаз, украшенный дивным узором из колосьев; на нюх – он пахнет счастливым детством; и на вкус – он настоящий, не рыхлая губка, а плоть и характер.

 А чаи видели? – в цветах Ренуара, эти миниатюры, украшенные васильками, розами, подсолнухами, и кажется кощунством – заливать импрессионизм водой. 

 

От Брашовяну как-то прозвучало что-то очень теплое: «Натка-Минунатка». Вообще-то я против прозвищ, но ради такого стоит руки – в печь! От Минунатки улыбка – редкость. Еще меньше слов. А внутри – вихри и бури, помогающие жерновам растолочь в муку зерно. Это ж не только силу в мышцах нужно иметь, но и страстность. Без преувеличений. Чтобы заниматься этим делом, пишет Наталья Пержан на своих страницах, нужно быть немного сумасшедшей, иногда – сильно сумасшедшей, и понимать, что тебя такой видят и другие.

 

– Наталья, я уже знаю, что свою жизнь Вы сознательно изменили. Условно говоря, сначала было все просто и ясно, работа с девяти до шести, зарплата раз в месяц, соцпакет и предсказуемое завтра. А потом Вы решили развернуться на 180 градусов. В таких случаях всегда один вопрос. Почему?

 

— Потому что я угасала. Я не смогла адаптироваться к офисной работе, мне было очень сложно заставлять себя делать то, что мне было скучно и неинтересно. Даже стабильная зарплата не компенсировала внутреннюю каждодневную пустоту. Поэтому я решила рискнуть и бросилась в омут с головой :))) И, по-моему, неплохо все сложилось! Именно сложилось: я ничего намеренно не делала, я просто начала отдавать то, что меня наполняло, а вселенная обо всем позаботилась.

 

– Хлеб. Знаете ли, это довольно удивительный выбор, что-то совсем исключительное в списке возможных ручных handmade для девушки. Ладно бы, пирожные и тортики, блинчики-безе. Откуда эта страсть? Запахи детства? Истории из прошлого? Что это?

 – Да я вот тоже себя спрашиваю, ну почему хлеб? Почему я не выбрала что-то полегче? И понимаю, что не я выбрала, а за меня кто-то выбрал :)). Я – лишь исполнитель, и, судя по тому, как все складывается, нести мне свой крест до конца. Но мне это по душе, вот что я знаю точно! Физически, да, нелегко, и не девичье это ремесло, но, видимо, по силе всем дается!

 

– Читала, что пекарскому искусству учатся дольше, чем профессии врача в мединституте. Это так? Что тот, кто печет хлеб, не печет круассаны или эклеры. Это разные вещи, для разных мастеров.  У Вас тоже только так, и без вариантов? И можно ли сказать, что чем глубже погружаешься в процесс, тем больше возникает вопросов?

 Именно так! Чем глубже погружаюсь в процесс, тем больше понимаю, что ничего не знаю! Это совершенно серьезно! Иногда будто начинаешь все сначала. По-моему, этому ремеслу нужно учиться всю жизнь, и быть очень наблюдательным. Я точно не пеку круассаны и эклеры, и вряд ли когда-нибудь буду их делать, это действительно разные вещи. Меня они не цепляют, не моё.

 

– Расскажите тогда о том, что Ваше. Конечно, было бы некорректно спрашивать о нюансах процесса, и о волшебных ингредиентах рецептов, но все же чем-то Вы готовы делиться? Например, как долго длится процесс? Из чего он состоит? Где находите муку? Какую? Чьи рецепты? Сколько видов хлеба? Есть ли у них названия? И, конечно-конечно, очень хочется спросить, как Вы делаете эту невероятную чеканку из колосков.

 Признаться, мне больше нравится, когда другие говорят о моем хлебе ). Но, да, процесс – это и есть основа основ. На хлебзаводах каждый работник отвечает за конкретный производственный этап: один сотрудник вымешивает тесто, другой формирует батоны, третий печет и т.д. В принципе, они могут даже не знать, как печь хлеб от начала до конца. Так вот, в ремесленном деле, во всех этапах производства хлеба участвует один человек. Как я, например: я сама себе директор, маркетолог, технолог, фотограф, грузчик, сама себе мелю муку, сама ищу качественное зерно и сырье, сама себе пекарь, посудомойка, уборщица и продавец! Ого, сама не ожидала! :))

 

Как долго все длится? Например, чтобы выйти на пару часов в субботу на рынок, я начинаю со вторника готовить закваски, заварки и опары, – с этим ремеслом я научилась терпению, что мне совсем не свойственно было.  Бородинский хлеб готовится 30-35 часов, а хлеб ПУМПЕРНИКЕЛЬ, аутентичный немецкий хлеб, печется 24 часа, для ржаного норвежского 12 часов подходит тесто, – за это время оно насыщается ароматами и вкусом… Вкус как бы медленно созревает, поэтому правильный хлеб на закваске очень насыщенный по вкусу и аромату.

Сейчас у меня восемь видов хлеба, с которыми я выставляюсь по субботам на рынке. Это Пумперникель, Кита 3-х видов, Безглютеновый, Пшенно-овсянный, Бородинский, Зенгальский… Больше не могу физически, да и размеры духовки не позволяют – маленькая очень. Муку я делаю цельно-зерновую, на своей маленькой мельнице с каменными жерновами. Обычно я мелю рожь, пшеницу, овес, пшено, гречку. Рецепты меня сами находят. Но меня необыкновенно вдохновляют старинные рецепты, я всегда домогаюсь вопросами о хлебе до каждой встречной сельской бабушки. Еще вдохновляют русские ржаные сорта хлеба, белорусские, немецкие и деревенские, с добавлением крапивы, льна, конопли, кукурузной муки. Ой, по-моему, все, что связанно с хлебом, меня вдохновляет. Я бы, сказала хлеб народов мира – вот это мое!

А еще мне передалась шестидесятивосьмилетняя закваска от моей подруги из Крыма. Она, в свою очередь, получила ее от пекаря-австрийца, переселившегося в Крым несколько лет тому назад. Это история! Представляете, эту закваску кормили каждый божий день, 68 лет подряд. Для меня она как драгоценность.

– Наталья, у Вас есть мастерская? Я хочу спросить, где Вы колдуете?

— У меня в скором будущем (надеюсь и верю!) будет мастерская, такой я себе ее представляла. Недавно мой брат купил домик рядом с Комсомольским озером, он мечтает, чтобы я там жила и пекла себе в удовольствие. Сейчас там ведутся ремонтные работы, будем лепить сами дровяную печь, у меня там будет творческое пространство, где я буду создавать чаи и другие изделия ручной работы.  Сейчас я пеку свои хлеба при одном кафе, это временно, но я очень благодарна, что есть такая возможность.

– Кстати, а Ваши травы? У вас есть кто-то в роду, кто учил различать их, собирать? Чем отличаются ваши чаи от чаев других мастеров? И какой ваш любимый?)

 – Нет, меня никто не учил отличать травы, но я с юности собирала ромашку, крапиву и другие известные всем растения. Единственное отличие моих чаев в том, что я прессую травы и декорирую лепестками цветов. Конечно, комбинации трав могут быть разными, я не сравнивала, скажу Вам. Очень важно собирать травы с благодарностью к природе. И, само собой, правильный режим сушки и хранения тоже очень важны!

А мой любимый – чай из вербены, который занял первое место на национальном конкурсе, в его составе входят иван-чай, вербена, василек и фрукт айвы.

– Наталья, вот Вы с Тамарой Шкепу взялись за нелегкое, прямо скажем, дело, – организацию еженедельного базара. Ради кого все это затеяли? И как бы Вы назвали тех, кто выходит по субботам и продает свое? Можно участников EcoLocal объединить в некий собирательный образ?

– В основном, эти люди – ремесленники-энтузиасты )). И не обычная торговля – это обмен энергиями, прямой  контакт с покупателями, которые ценят твой труд. И это здорово наполняет, без этого ни один мастер не сможет творить и не станет продолжать свое дело. Когда пеку, я думаю о людях, об их желаниях, об их потребностях, все мои силы и энергия направлены на покупателя. Больше того, я очень переживаю эмоционально, когда я в процессе, и меня отпускает, наконец, только тогда, когда я вижу довольные лица, вновь возвращающие за хлебом каждую субботу. Вот чему я  хочу научиться, это не переживать так сильно))

– Говорят, что к тесту нельзя подходить с дурным настроением. Ладно, в самом начале можно было себе позволить отложить процесс. А сейчас никак – люди ждут субботы. Что делать?

– Да, конечно, настроение сказывается на том, что я делаю, и это правило, думаю, касается всех и любого продукта. Раньше я могла себе позволить не печь в дни, когда у меня не было соответствующего состояния души, но со временем я научилась настраивать себя,  абстрагироваться от всего внешнего и целиком погружаться в процесс!

Уверена, что Вы считаете себя человеком творческим, и так оно и есть. Спрошу банально. Что, Наталья, Вас вдохновляет? Может быть, кто?

С некоторых пор считаю))) Поэтому соглашусь. Простые сельские люди меня вдохновляют. Те, которые трудятся и пашут земли.

–У вас есть замечательное, душевнейшее прозвище – NatcaMinunatca (Натка-Минунатка). Такое еще заслужить нужно, это я Вам с легкой завистью говорю, честное слово.  Объясните, за какие заслуги?

– Видно, за хлебный труд мне это прозвище дано :))) Не знаю… На самом деле, меня так прозвал мой близкий друг, и я решила этим поделится. Вообще, я обычная, не такая уж и минунатка, но слишком часто я слышу в свой адрес слово «minunat»*, и я сама очень часто произношу это слово, вот отсюда оно и сложилось.

*minunat (рум.) – волшебный, чудесный, замечательный.

 

 

Беседовала Инна ЖЕЛТОВА

 

 

 

    Один комментарий

  1. Adorabilă Minunatca! Obsedată frumos de pâine. Debordează de inovație și creativitate! Foarte bun material, excelent! Felicitări Inna Jeltova Inna!

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*