Александр Стукалов. «Кофемолка» – это не бизнес, это – образ жизни.

… Утро в сонной пока еще, но уже отдающей в распахнутую дверь первые ароматы «Кофемолке». «Саша, я могу занять столы на улице?» – «Да где тебе удобнее!» – привычная реплика. За мной к терраске тянется улыбчивый дядя с губкой в руке, исполненный намерения помочь. В полку Стукалова прибыло, мелькает в голове. Какая-то яркая дама громко сокрушается, в знакомых интонациях, по поводу Кишинева: «Ми вам оставили этот город таким красивим, и шо вы с ним тут сделали?! Ви позволили этому страшному человеку такое издевательство! Ви скажите мне, куда ви смотрели?!». Мужчина с губкой кричит из двора: «Эллочка, оставь, пожалуйста, девочку, она не понимает твои ругательства на иврите!» «Да все она прекрасно понимает, я же вижу!»…. Откуда-то, из недр кухни,  звеня посудой,  кричит Стукалов: «Желтова, слышь???!!… Это мои друзья из Израиля! Они отсюда, представляешь, уехали 25 лет назад! Представляешь? C тех пор ни разу не были!». Боже ж мой! Старый, добрый, разноголосый, – подзабытый Кишинев вплывает в реальность летнего дня, и я стою, широко улыбаясь, и все же, краснея, потому что не знаю, что ответить этой прекрасной черноволосой женщине, «куда ми тут все смотрели, и чьтотепер делать?».  Тем временем, муж Эллы из Израиля расставляет за меня столы…             

А вот другая картинка. Опять «посиделки». Дети делают Маслену. Двенадцать пар юных, жадных до сотворения, рук, от 5ти до 12ти, самозабвенно рвут на полоски старый ситец, плетут косы, набивают соломой старую рубаху, платок; третьи, на белом полотне, отчаянно споря, кому что доверено, рисуют глаза и рот. Суета, шум, гам, взлетают в разгоряченный воздух материалы…

А в эпицентре действа, солома у ног, мирно спит хозяин кофейни. Иногда мне кажется, что пространство для него значения не имеет. Стукалов создаст свой, неповторимый, уют, где угодно, хоть на стадионе, наполнив его, причем, легко, играючи, собой, своей кофейной страстью, известной, кажется, уже всему прогрессивному человечеству, своим неистребимым азартом, открывать постоянно что-то новое (о, каким чудным шербетом он поил в тот знойный полдень !), своими неиссякаемыми идеями, своей удивительной, сказала бы, детской отзывчивостью к любым проектам и предложениям, своей обезоруживающей искренностью – считываешь сходу, по лицу, радость в сердце, или все мысли – в заботах.

 В «Кофемолку» ходят с разными целями. Либо выпить лучший в городе кофе. Либо послушать хорошую живую музыку. Либо ощутить свою сопричастность, вовлеченность в жизнь кафе, в котором так славно смешиваются все персонажи, меняются ролями те, кто за стойкой, и те, кто за столиком, или с гитарой в руке, и если вдруг я решу снять абажур, и повесить вместо него тот, что мне нравится больше, меня никто не остановит. Конечно, последнее – фантазия, но расскажите мне о других местах, где подобная фантазия сумеет родиться?

– Мне кажется, или ты сейчас грустнее, чем обычно? Устал? От чего?

 – … Усталости нет. Но есть ощущение тупика. Отчасти, конечно. Но огромное количество людей постоянно отсюда уезжает. И это – наша публика. Вот вроде еще недавно заходил к нам, а тут смотришь в фейсбуке – он уже где-то, то ли в России, то ли на Западе. Это радости не добавляет.

– Странно, потому что ты-то как раз, в отличие от большинства людей, производишь впечатление человека, готового принять любые обстоятельства.

 – А я и принимаю их.

– …и даже оправдать их.

– Ну почему, оправдать? Принимать – не оправдать. Но жить-то надо. Поэтому нужно во всем находить определенные плюсы.

– Может, попробуешь найти сегодня определенные плюсы?

 – Почему бы и нет? Первое: у нас сформировалась определенная команда в «Кофемолке». Это очень много значит, когда рядом с тобой есть люди, разделяющие твои взгляды и принципы на определенные вещи. Тем более, к команде присоединяются новые лица, тоже близкие нам по духу.

– Расскажи о них. Они отличаются какими-то особыми качествами? Ведь не любой может прийти, и остаться навсегда…

 –Может! Вот Андрюша Бурда к нам так и пришел однажды.

– Саша, но не каждый же?!..

– Не знаю… Наверное, те, кто совпадает с нами по мироощущению?… У нас тут, к примеру, все улыбаются. Видишь? Андрюша улыбается. И Оля улыбается, и Настя. И Сережа тоже. Я ему сказал как-то: «Сережа, а идем к нам», он и пришел. Конечно, что-то общее у нас у всех. Но что именно, трудно сказать. Важно, что есть команда. Это кажется, что тут нечем заняться. Понятно, что не все нужны одновременно за стойкой бара. Но мы же не сидим на месте.

Мы варим кофе в Филармонии, в театре «Лучафэрул», на различных фестивалях, в праздники, да и здесь хватает работы. Подмести, пол помыть, приготовить что-то – у нас же кухня. Все взаимозаменяемые. Кибуц-кооператив, свободный труд свободных людей. Чего ты смеешься? Мне кажется, что так люди должны и работать, и жить. В идеале! Конечно, есть нюансы, но все равно ведь получается. «Кофемолка» сначала была музыкальным клубом, но, увы…И мы вместе с Ольгой Чечель вдохнули в кофейное название кофейную жизнь. А потом к нам присоединился Сергей Звонов. У нас работал одно время Реза Насири, родом из Тегерана, и теперь мы празднуем зороастрийские праздники. А потом пришел Сергей Явтушенко, человек, создавший журнал «Охотник и рыболов Молдовы», и очаровательная мама маленького Лешика Анастасия Авербух, и Андрюша Бурда – поэт-песенник. Также мне начала помогать моя дочь Ярослава. И мне кажется, что им нравится работать в «Кофемолке». Забыл еще упомянуть Леву Зусмана. Мы благодарны ему за советы. Ведь все мы родом из страны Советов…

– Ты понимаешь, что тебе можно завидовать? Потому что ты – счастливый человек, во всяком случае, таким кажешься.

– Потому что «Кофемолка» – это не бизнес, это – образ жизни. В этом смысле, все правильно, я – счастливый человек.

– …Чего ведь и желает себе любой из нас. И ищет пути. Как бы ты описал свой путь? Ведь, при всей твоей открытости и публичности, биография скупа: известно, что Александр Стукалов был моряком, и то, без деталей, а дальше – провал в фактах, потому что следующая обнародованная картинка – про то, как Александр Стукалов любит кофе, со всеми вытекающими последствиями. К чему я веду? Есть люди, которые принимают обстоятельства, и реализовываются в обозначенной жизнью системе координат, а есть такие, для которых точка отправления – их страсть, желание. К примеру, человек так сильно любит кофе, что его персональная кофемания оборачивается статусом лучшего кофеджиу современного Кишинева…

– Я мечтал стать капитаном дальнего плаванья, стоять на мостике, и управлять большим пароходом… Мог поступить барменом на суда, ходившие за границу – попасть туда было практически невозможно, а у меня был такой шанс… А до того, когда еще учился в школе (это была знаменитая школа №2, на Берзарина, с английским уклоном),  я видел себя доктором наук: мой папа преподавал политэкономию в университете, и это накладывало свой отпечаток. И после школы поступил в политех.

А потом случилась трехлетняя служба в военно-морском флоте. И два с половиной года на корабле – это серьезно.

Служил командиром отделения радиометристов штурманских на большом противолодочном корабле «Деятельный» (его уже, увы, нет – он был утилизован), мое место было в рубке. Гонялся за американским авианосцем «Нимиц» по Средиземному морю, видел американские подлодки… Но что я хочу сказать? Флот – это особое братство, а морские офицеры – элита, каста. Тем более, что служил бок о бок с настоящими героями, которые видели смерть: был такой большой противолодочный корабль «Отважный», который погиб во время катастрофы, ушел на дно Черного моря в 1974 году, и это были те люди, которые тонули, едва не сгорели в отсеках, потеряли своих товарищей, и сами чудом выжили. А люди, пережившие смерть, на все по-другому смотрят. Поэтому на нашем корабле сложились особые отношения.  У нас был театр, мы ставили спектакли, существовал читательский клуб – мы читали книги и обсуждали их. Да и само окружение – среди офицеров, мичманов – отличалось особой культурой, образованностью. Вся эта интереснейшая, полная открытий, жизнь на корабле, конечно, очень влияла на меня.

Поэтому и выбор такой – мореходка. Хотя, все могло быть иначе: пока я служил, папа преподавал в Торуньском университете в Польше, а родной дядя работал дипломатом, и на мое будущее строились определенные планы. И, если бы папа оставался жив, думаю, эти планы могли бы реализоваться.  А может, и нет – меня сложно было назвать послушным ребенком.

В общем, непонятно, где я был бы сейчас, но тогда, после армии, я в институт не вернулся, поступил в Одесскую мореходку, перевелся вскоре на заочное. И кем только не работал – боцманом на буксире, докером в порту, в Черноморском пароходстве, потом в Черноморской рыбной промышленности, ловил рыбу, потом хотел опять податься в пароходство… Но – не сложилось, по ряду причин. Я вернулся домой, в Кишинев.

 – Ты о чем-то сожалеешь? О том, что не стало отца – и ты сам принимал решения, без его совета? О том, что менялись времена – и пришлось вернуться в Кишинев? О чем-то другом?

– Из перечисленного – ни о чем, и здесь мы поставим точку, ладно?

– Иногда мне кажется, что Одесса тебе, как город для жизни, куда больше подходит. Какой-то ты не местный, что ли? Хотя и, определенно, южный, бессарабский.

– Да, Одессу я не просто любил – обожал! Потрясающий город! Был. Сейчас ездить туда не хочу. Почему? Да потому! Ты все правильно поняла… Ну, а дальше, про то, что однажды моя сестра подарила мне кофейную чашку – об этом я не раз рассказывал. Начал чашки собирать. А уж потом стал увлекаться самим напитком. Ты спросила, что первично – обстоятельства или страсть? Люди начинают чинить часы и становятся часовщиками, собирают музыкальные инструменты, потом начинают их реставрировать, и это тоже становится профессией.

– Однажды услышала, как ты как-то кому-то сказал про «Кофемолку»: «хобби, которое стало делом». Звучит! И все же, мучают сомнения: в наших условиях, в нашей стране хобби может перерасти в нечто серьезное? Позволят ли? Государство допускает подобное развитие?

– Как может государство мне мешать заниматься любимым делом? Налоги? Но, где бы ты ни работал, тебе придется платить налоги, да и вообще, соблюдать все законы, сопряженные с тем, что ты делаешь, разве не так? «Кофемолка» – это функционирующая единица, которых в нашем городе немало. Кофейня, которая работает. Другое дело, что можно приходить, отрабатывая свои часы, согласно утвержденному графику. А можно на работе жить. И еще такой момент: есть чисто коммерческие заведения, где люди зарабатывают.

А есть заведения, где люди ходят на шеф-повара, на баристо, на личность конкретную, или на хозяина, – между прочим, это последний тренд, потому что это, в принципе, персонализация в бизнесе, это идет по всей Европе, а мы же – часть Европы, и менталитет у нас европейский, хотя и с небольшими балканскими мотивами. А я в это все вписываюсь. Если, например, знамениты до сих пор те люди, которые придумали Рахат-Лукум, в 1770 году, и наследники продолжают поддерживать традицию, то поэтому сегодня все знают, где в Стамбуле настоящий, самый лучший рахат-лукум. Или наш, местный, пример. Знаешь работы Фрунзе, обувщика? И человек, который может себе это позволить, пойдет к нему, потому что знает, что у него лучшая обувь ручной работы, а Фрунзе – это синоним качества. И кондитеры у нас такие есть. И повара.

– И в твоем случае – так же, да? Идут на Стукалова. Или –  к Стукалову. Правда, Саша, иной раз кажется, что люди, которые к тебе приходят, – все сплошь твои знакомые.

– Нет, все-таки, не всех я знаю. Кто-то заглядывает в «Кофемолку» в первый раз, но потом, ко второму разу, и они становятся моими знакомыми, потому что я стараюсь рассказать людям что-то, чтобы люди не просто выпили чашку напитка, в котором есть кофеин, а открыли для себя нечто, что несет в себе какие-то сакральные вещи, имеет свои истории. Вот сейчас мы делаем два новых проекта, одновременно, – «Мир джезвы» и «Кофе с историей». Про первый: мы сейчас вводим в меню рецепты стран, в которых пьют кофе, приготовленный в джезве. Я нашел множество рецептов. Все готовится на песчаной бане. Крамско-татарский вариант – кофе пьют, закусывая медовыми сотами. Или кофе по рецепту старинной стамбульской кофейни – вместе с рюмочкой ментоловой настойки. В Судане, например, кофе варят с чабрецом. Молдавским боярам когда-то к кофе подавали dulcet (т.е., варенье). Я вот думаю: какой именно dulcet могли подавать в Молдове? В Крыму, скажем, это было варенье из розы или ореха. У нас это будет айвовое варенье, потому что в молдавском фольклоре есть даже стихи, посвященные gutui, а вот про розу я ничего не нашел, хотя, наверняка, и розовое варенье подавали, и ореховое, но мне кажется, айва более символична. Хотя я нашел у Иона Луки Караджале, что подавали к кофе варенье из горькой черешни (Ciresa amare). Кофе греческий – мастичный, со смолой фисташкового дерева. Антепский кофе – на молоке из плодов фисташкового дереве. Ново-орлеанский кофе – это сильно обжаренный кофе с цикорием, с добавлением молока. А вот, к примеру, рецепт от знаменитого бухарестского гуру кофе Михая Флореску «Cafea bunicii» – в нем есть молотый нут. Зачем это нужно? Потому что кофейная культура многогранна, и очень хочется познакомить наших клиентов с ней.

Второй проект – «Кофе с историей». Например, «Барбаята»: жил в девятнадцатом веке Доминик Барбая; он работал официантом в кафе, и как-то ему заказали горячий шоколад, но шоколад закончился, и он добавил молока, и взбил все…. И вот еще в начале XX века, в некоторых кофейнях даже стали подавать напиток под названием «Барбаята», а сам Доминик Барбая впоследствии стал знаменитым продюсером в LaScala. Или другая история, напитка кофе «Маргеломан» – его придумал премьер-министр Румынии Александру Маргеломан, который разогнал в 1918 году Сфатул Цэрий в Кишиневе. Таких историй я собрал множество, и, мне кажется, это все очень интересно.

– Твоя «Кофемолка», в целом, специфическое, в этом смысле, заведение, потому что каждый день у вас тут какая-то культурная программа. И кино-просмотры, и джазовая музыка, и поэтические вечера, и даже танго по средам танцуете. При этом, назвать «Кофемолку» неким оторванным от нашей реальности островком, нельзя – ты распахнут сегодняшнему дню, и, замечу, некоторым его предпочтениям. Ты уж прости, но я даже как-то подслушала, как ты сказал, что многие наши беды от того, что мы не знаем румынский язык. Согласись, тезис – не из повестки дня русскоязычного населения. Ты искренен в таких высказываниях? Или это конъюнктурные заявления?

– Абсолютно искренен. Да, я когда-то тебе уже сказал: был Кишинев еврейский, потом стал Кишинев русский, сейчас Кишинев молдавский. И это данность. Если ты не хочешь принимать данную действительность, ты должен уехать отсюда. Это Молдавия, где говорят на молдавском, или на румынском. Хотим мы того, или не хотим, мы живем в стране, где этническое большинство – молдаване. Почему молдаванин может знать русский, а русскоязычный гражданин не может знать молдавский? Двуязычие и двукультурие – это огромнейший плюс.

Юра Рошка как-то сказал, что у него два легких, подразумевая знание обеих культур. И это здорово – жить в двуязычии, переходя с одного языка на другой. Да, маятник качнулся в другую сторону. Всплывают свои издержки. Кишинев меняется – он становится сельским мегаполисом. Бывшие крестьяне, или их дети, отрываются от сельских корней, и не сразу признают городскую культуру. Что ж, такой исторический период. Проходили разное. Город – живой организм. Тот еврейский погром в начале прошлого столетия нам чести не сделал: Кишинев, всегда такой толерантный, тогда заболел. Сейчас другая болезнь.

– Излечимая?

– Все проходит. И, опять-таки, у всех разный Кишинев. Кто что видит, кто чем живет. У меня – кофемольный. В моем кафе сталкиваются иудеи с антисемитами, мусульмане, католики, православные, протестанты – кто угодно. Унионисты, румынофилы, румынофобы, русофилы, русофобы, молдавофилы, молдавофобы и так далее.

– А ты себя кем назовешь? Сам-то ты – кто?

– Я? Я – бессарабец, молдаванин русского происхождения. И вот за соседним столиком, видишь, сидит русскоязычный режиссер. Но и он – бессарабец. И все мы тут такие. Вот мои знакомые уехали в Курск. Тут им часто тыкали – русские, русские… Уехали в Россию. И что? А там они не русские. Там их считают молдаванами. И ведь правы. Они явно – не русские. Есть особенность менталитета, объединяющая всех нас, тут живущих, от русофилов до румынофилов. И кофейня у меня здесь бессарабская. Впитывающая в себя русские, еврейские, молдавские, румынские, турецкие, болгарские, украинские настроения. И мне это нравится.

Беседовала Инна ЖЕЛТОВА

 

 

P.S. Кстати, все, кто хочет познакомиться с лучшим кофеджиу Кишинёва, могут присоединиться к необычным «Ёлкиным Посиделкам», которые намечены на 29 января. В этот день Александр Стукалов силой своего таланта забросит нас в одно из государств Центральной Америки) А именно в Коста-Рику! Там ведь тоже готовят кофе, причём в весьма необычных кофейниках. Мы многое узнаем об этом с помощью нашего кофейного гуру. Но так как это всё-таки посиделки, то мы не только послушаем, но и подекупажим. Что именно? А вот эти самые коста-риканские кофейники и будут предметом нашего декупажа — так что с этих посиделок каждый уйдёт со своим кофейником! Подробности здесь — #ёлкиныпосиделки.  До встречи!!