О Тамаре Шкепу узнаёшь, так сказать, опосредовано. Например, через неожиданные для наших кухонь рецепты с тыквой, которые, оказывается, подруга разузнала на фестивале, затеянном однажды некоей нашей бывшей соотечественницей, давно и основательно основавшейся в краю Туманного Альбиона. И вот, нелюбимая тыква подыгрывает капризным вкусовым рецепторам, а где-то в подсознании закладывается фамилия той, что сделала нам открытие в, казалось бы, такой скучной теме.
Или, скажем, благодаря ярмаркам для вегетарианцев, на которые съезжаются все, кто ищет здоровую еду. И вот в эко-сумку укладываются вяленая черешня и слива, за ними – домашние соусы, летят вслед пакеты семечек, орешков и приправы, а перекус веганскими фалафельками, с овощами, в пите, в паузе между мастер-классами, так хорош, что всерьез начинаешь задумываться о серьезной ревизии гастрономических привычек. Заметить же саму Тамару в пестролицей публике ярмарки сложно, надо еще постараться. Разве что, перехватить едва уловимую улыбку, которая время от времени подсвечивает лицо, сосредоточенное на многозадачности – охват от Лондонских предместий до бывшей Родины. Там – дом, семья, ферма, бизнес. Здесь – люди и желание с ними делиться. Медленно, аккуратно, ненавязчиво, и все же она перевоспитывает. Пусть не всех, но круги, как по воде, расходятся.
– Знаете, Тамара, наши бывшие соотечественники, или, скажем так, некоторые из них, вызывают удивление. Они все время присутствуют, для того, чтобы то ли комментировать нашу жизнь – со стороны, то ли себя показать. Вас же не видно, но, с другой стороны, можно заметить, как Вы меняете какие-то закостеневшие стандарты нашего восприятия, в сфере еды, сельского хозяйства, понимания эко. И мне опять приходится задавать свой любимый вопрос. Зачем, если речь не идет о само-пиаре?
– Я считаю, что большинство изменений в обществе совершаются не на верхах, по решению политиков, а снизу, на уровне личностей. Именно в таком варианте они способны происходить быстро и с реальной отдачей. Например, возьмем привычку молдаван сжигать органический мусор в огороде, «se face curat («чтобы было чисто»), или чтобы оставить голой почву на зиму, – изменения могут начинаться с тебя, на собственном огороде, с твоих родителей, живущих в селе, и через волонтерские мини-проекты. Или другая привычка, забивать на праздники столы едой, чтобы было богато, и при этом пить таблетки для улучшения пищеварения, а затем выбрасывать половину блюд. На это тоже можно воздействовать личным примером, через фотографии и статьи. Когда у меня здесь, в Молдове, будь то Рождество или Пасха, собираются гости, я угощаю их ровно настолько, насколько это необходимо для насыщения, и никто не обижается.
Я получаю огромное удовольствие, делясь тем, что лучше всего знаю, и в чем постоянно совершенствуюсь.
– … в продолжение: если бы я Вас попросила сформулировать Ваши задачи, которые Вы бы хотели здесь решить? Здесь – то есть, в Молдове.
– Это бесконечный и медленный процесс – изменение восприятия и привычек в обществе. Я не строю иллюзий, что они могут произойти в короткое время, поэтому стараюсь влиять настолько, насколько мне это доставляет удовольствие. Я имею в виду потребление продуктов, применение экологических методов в хозяйствах, социальную вовлечённость и сплочение сельского сообщества.
– Расскажите, пожалуйста, о Вашей фермерской жизни в Англии. Интересно буквально все. Из чего складывается день? Чем Вы занимаетесь, то есть, круг Ваших обязанностей? Что Вы выращиваете? Где и как реализуете? Насколько сложно соответствовать тамошнему законодательству? И, кстати, поддерживают ли законы Великобритании сельское хозяйство, фермерство, и что, на Ваш взгляд, является особо важным в этих взаимоотношениях «фермер – государство»?
– Наша ферма существует уже сорок лет, и является мировым лидером в методах, применяемых в уходе за землей. При том, что это экологическая ферма, мы совсем не используем удобрения животного происхождения (потому что у нас их нет), но мы применяем инновационный метод удобрения зелеными сидератами, что, собственно, и сделало нас лидерами в этой области. Я на ферме уже 15 лет, а в качестве директора бизнес-развития – с 2014 года, и с тех пор занимаюсь продвижением фермы и развитием новых видов ее деятельности. Потому как только за счет продаж экологической продукции мы бы не смогли выжить. Хотя они и считаются дорогими, цены на экологически выращенные овощи не приносят достаточного дохода даже в Великобритании.
Мы выращиваем самые разные эко овощи, более 100 видов, а также цветы и клубнику, тоже эко. Растет на ферме и 60 яблонь, но они еще молоды. У нас два постоянных работника, еще один сезонный, с апреля по октябрь, и два-три волонтера с апреля по октябрь. И, кроме того, мы нанимаем молодежь на сбор клубники, на 2-3 недели в сезон.
Законы, которыми мы руководствуемся, – это законы экологического сельского хозяйства. Они жесткие, но если не пытаться уклоняться от них и грамотно организовать систему, тогда им не трудно следовать. Англичане очень корректны и уважительны по отношению к закону. Существуют также нормы, которые касаются пищевой безопасности, безопасности труда, противопожарной безопасности, наемной рабочей силы, налоговые, то есть, вся гамма законов, регулирующих деятельность компании. Главное – не бояться их и делать все, чтобы соответствовать им, по мере возможности. Мы постоянно читаем обновления, что приходят по почте, посещаем курсы, стараемся быть, что называется, в теме.
Государство не очень тебе помогает, но и не мешает, и это тоже важно. В Великобритании не надо ходить по инстанциям или ездить в город за документами – все делается on-line, даже телефон тебе больше не нужен, все проверки, отчеты, инструкции, – все через интернет, и это то, что позволяет экономить массу драгоценного времени, и это огромное облегчение для малого бизнеса. В этом, считаю я, нам государство помогает более всего. Налоговая процедура очень простая, не нужны печати, подписи на фактурах, все основывается на банковских переводах и счетах на оплату, – очень практично. Если хочешь выйти на рынок с новым продуктом, как, например, я вышла с аджикой – рецептом из Молдовы, и очень популярной среди моих клиентов, государство не пыталось мне навязать какие-то свои стандарты для нового рецепта, а только поинтересовалось, в чем он состоит, и как я обеспечу пищевую безопасность. И все! Все по е-мейлу, разумеется.
– И если сравнить законы в отношении сельского хозяйства и, в частности, в отношении эко продукции, и наши законы, – где они разумнее, понятнее, где их проще соблюдать?
– Законы экологического сельского хозяйства похожи во всех странах, потому что все они основываются на международных стандартах IFOAM, с небольшими особенностями в каждой стране. Закон в Республике Молдова написан очень хорошо и учитывает все то же самое, что и в других стран, только с разницей, что наши производители начинают свой бизнес без того, чтобы прочесть его. Сначала они инвестируют время и деньги, а уже потом читают закон и начинают чесать затылки.
Сложность молдавского закона по экологическому сельскому хозяйству состоит в том, что он не соотнесен со стандартами ЕС, но сейчас он уже приводится в соответствие, и надеемся, что в течение двух лет у нас, наконец, будет закон, признанный на международном уровне.
– Расскажите, насколько легко было тут пробивать проект «EtnoGastronomica»?
– Если Вы имеете в виду запуск компании, то было достаточно просто. Я не тот человек, который позволяет себе крупные риски. Модель моей компании очень гибкая, то есть, она действует, когда у меня есть работа, и нет никаких затрат, когда работы нет. У меня нет офиса, имущества и людей на зарплате. Работаю и с колес, если потребуется. Стараюсь все администрировать в режиме on-line. В остальном, все зависит от продвижения и правильного имиджа, который стараюсь поддерживать, не кидаясь в крайности. EtnoGastronomica существует для продвижения информации, важной для меня, но обязательно в законном и профессиональном поле.
– Насколько я понимаю, важным для Вас вы еще делитесь в своих книгах. О чем они? Кому адресованы?
– У меня вышло три книги в Молдове, все они – с вегетарианскими рецептами, и рецептами постных блюд: «Чудесная Тыква» («Dovleacul Minune», 30 рецептов из тыквы) в 2012 году. Годом позже вышли «Блюда в Пост» («Bucate de Post») –25 рецептов постных блюд в форме иллюстрации. И недавно, в 2018 году, появилась на свет книга «Год на ферме: история одной любви ЭКО» («UN AN LA FERMĂ: Istoria unei iubiri ECO»),в которой собрано 92 рецепта вегетарианских и постных блюд. Все мои книги – об ответственном отношении к еде, которую мы для себя выбираем, и адресованы обычным хозяйкам, которые хотели бы готовить больше и чаще из овощей, без мяса или хотя бы свести к минимуму его потребление.
В Великобритании я опубликовала больше работ. В 2005-2012 – четыре годовых гида, включивших в себя производителей и продукты юга Англии, сборник рецептов к Рождеству (2009), гид по ответственному сбору в лесах Responsible Foraging (2012), и в 2017 году я опубликовала книгу Back to Earth, в которой объединены все статьи, написанные моим мужем на протяжении 25 лет. Её я проиллюстрировала картинами, нарисованными с натуры на нашей ферме, и она пользуется спросом у тех, кто интересуется экологическим сельским хозяйством и вообще этим стилем жизни – жизни на ферме. http://www.tolhurstorganic.co.uk/back-to-earth
– Как Вам кажется, какие направления в сельском хозяйстве нам тут, в Молдове, нужно развивать? На чем ставить акценты? А чему, может, и не стоит уделять внимание?
– Считаю, что слишком серьезный акцент делается на фруктах и других культурах, очень уязвимых в климатических условиях Молдовы. Также думаю, что инвестировано слишком много в виноградники и вино, при отсутствии рынка сбыта. Да, международный рынок огромен, но и предложения для него также огромны, конкуренция жесткая, а количество молдавских вин не всегда соответствует их качеству, поэтому шансов у нас тут мало.
Для экспорта лучшим шансом было бы, считаю, выращивание белковых культур – источников растительного протеина, таких, как бобовые, соя, различные семена, в том числе лён, пищевая конопля, тыква. Само собой, что они должны быть экологически сертифицированы. Но государство могло бы поддержать эти направления, через субсидии сектору их переработки. Сбор, сушка, хранение бобовых – это дорогие процедуры, в сравнении с традиционными зерновыми (кукуруза, рожь, пшеница).
А что касается внутреннего рынка, то он совершенно без внимания государственной политики, сосредоточенной в основном на экспорте. В результате, наш потребитель мало что знает о качестве продуктов, покупает импортные продукты, потому что у отечественных производителей таких нет, и живет в условиях большого кризиса разнообразия.
– К нам едет «Кауфман», и это многие оценивают как окончательную смерть отечественного сельхозпроизводителя. Действительно, конкурировать сложно. Допустим, в развитых странах закон защищает местного фермера, к примеру, обязывает магазины закупать и его продукцию (в Румынии, кажется, 50 на 50). С другой стороны, есть этот замечательный тренд, на эко (био) продукты. Но, известно, эта продукция дорогая. С нашей покупательской способностью и массовым исходом населения, насколько возможно здесь утвердиться био продукции??
– И в Молдове, насколько я слышала, существует это требование к магазинам – обеспечить присутствие 50 процентов местной продукции. Но проблема в том, что эта продукция отсутствует. Она либо экспортируется, либо не соответствует требованиям пищевой безопасности. К слову сказать, иногда иностранные магазины охотнее продают продукцию местного производителя, чем отечественные магазины. Но я не хочу защищать эти огромные сети гипермаркетов. Это глобальная тенденция, и во всех странах мелкий производитель страдает от таких «гостей». Но государство могло бы поддержать местного производителя, поддерживая инициативы, благодаря которым местный производитель имел бы свои приоритеты. Например, мы сейчас хотим запустить еженедельный рынок местной экологической продукции. Мы обратились в Министерство сельского хозяйства с просьбой о поддержке, и они согласились сотрудничать.
Местные эко продукты имели бы более высокий шанс, если бы продавались напрямую потребителю, а не через посредников. Тогда цены на них были бы меньше. Для этого существует много моделей: фермерский рынок, фермерские магазины, доставка, спецализированные бутики. Каждый производитель должен анализировать свои возможности и выбрать наиболее подходящее для него. Тут уж государство ему не может ему помочь. Мы сами выбираем приоритеты на своих фермах.
– В одном из интервью Вы рассказываете о трех мужчинах, которые повлияли на всю вашу жизнь – о муже, о преподавателе и о сыне. Кто-то из них продолжает еще влиять, или Вы, в смысле, Ваша личность приняла нужную форму, и трансформации закончились?
– Да, я постоянно советуюсь и с мужем, и с сыном. И от них вдохновляюсь. И учусь у них обоих. Вдохновляет и мой наставник из США, профессор Van Gundy. Ему 87 лет, но он невероятный! Я считаю, что человеческая личность находится в постоянном развитии, бесконечно трансформируется, и невозможно в один прекрасный день остановиться.
– Тогда, куда, во что, Вам, Тамара, хотелось бы развиться?
– Хороший вопрос. Потому что я как раз сейчас нахожусь в том периоде, когда хочу определиться с дальнейшей деятельностью. Я не настолько публичная личность, чтобы в этом публичном пространстве существовать. И усилия, необходимые для становления публичных личностей, слишком энерго-затратны и не так интересны для меня. Мне было бы интересна, скажем, деятельность где-либо в качестве постоянного консультанта, а вот публичную и волонтерскую деятельность я бы свела к минимуму. Но еще не уверена, удастся ли это, так как необходимо завершить несколько моих проектов в Молдове.
– Вы – вегетарианка. Это было осознанное решение, вызванное, возможно, отчасти, обстоятельствами (предположу, что муж – вегетарианец, и сложно мясоеду в тесной компании с вегетарианцем)), или просто однажды организм сказал «хватит»?
– Много лет назад мой муж повлиял на меня, и с тех пор я не оглядывалась. Мой режим питания достаточно мягкий, считаю. Хотя я потребляю очень мало молочного, я не могу отказать себе в удовольствии съесть какой-нибудь греческий йогурт или кусок зрелого сыра. Или пиццу с моцареллой. Мне повезло, что здесь, в Великобритании, все это можно найти, экологически сертифицированное. Но в Молдове предпочитаю постные блюда, – так мне кажется надежнее.
– Вы производите впечатление счастливого человека. Что, на Ваш взгляд, действительно нужно для счастья?
– В соцсетях не принято афишировать свои проблемы. Многие люди создают это впечатление совершенства только потому, что нам не подобает писать о том, что у нас болит голова, или поругались с мужем. И все же, я считаю, для счастья важно радоваться тем мелочам, что есть в твоей жизни. Хочу привести пример. Я только-только познакомилась с моим будущим мужем, и, будучи у него в гостях, удивлялась тому, насколько он был счастлив, когда считал мелочь, заработанную сегодня на рынке. Мне, приехавшей из Молдовы, тогда это казалось слишком мелочным – владеть компанией и радоваться трем заработанным леям. И, тем не менее, он был счастлив совершенно, а со временем и я поняла, что «если заботиться о мелочи, лей сам о себе позаботиться». Так учила его мама, а я научилась от него. Радоваться каждой мелочи, заработанной на рынке.
И в принципе, радоваться мелочам, составляющим нашу жизнь. Держаться своей семьи. Быть корректной с теми, кто вокруг. Не лгать. Не воровать. И тогда, думаю, будет меньше несчастий, а счастья, соответственно, больше.
Беседовала Инна ЖЕЛТОВА
