То ли по причине возраста, еще довольно молодого, то ли в силу специфики натуры, Томм Блэнару пишет заметки из ресторанов – такие, что в тебе разыгрывается аппетит, здоровый такой, чистый, без примеси несвоевременных мыслей о собственной фигуре, идей веганства, воспоминаний о планах на детокс-коктейли. Казалось бы, утиная грудка с бататом и хурмой или тапас с тартаром из говядины и красного сыра, чего уж там. Тут грудка, там говядина, ты в рамках жанра. Ан нет. Иной раз такое почитаешь, что сердце заходится в тревоге: а хорошо ли сидит на мне сейчас смокинг? Не топорщится ли манжет белой рубашки? Всеми ли локонами соответствую я этой сочной хурме? И мозг, представляете, напрочь вышвыривает знание о том, что я сейчас не в смокинге, и вообще, я – девочка. У Томма все ясно. Его заметки – про еду. А ведь еще недавно казалось: из футбольного комментатора напрашивается путь в футбольные агенты, а там – золотые горы, белые яхты, ручные пантеры в собственном зоопарке.
Нет. Любовь к утиной грудке оказалась сильней…
– Из футбола – к еде. Не самый объяснимый разворот. Томм, объяснись, пожалуйста?
– Во-первых, я очень рад тому, что моя детская мечта стать спортивным журналистом осуществилась. В 20 лет я начал работать корреспондентом на первом спортивном канале Молдовы, и это был очень классный опыт. Я взял интервью у самого Златана Ибрагимовича! – и этот момент запомню на всю жизнь.
Но в какой-то момент я почувствовал: пришло время идти дальше. Задумался, а чем бы я еще мог заниматься? А мне всегда очень нравилось заходить в рестораны нашего города, естественно, по мере своих возможностей (зарплата спортивного журналиста не такая уж и большая). Стал писать маленькие заметки на своей странице в Фейсбуке. Появились первые комментарии. Затем еще и еще. Очень много приятных комментариев. Так появился проект «Tomm Reviews» – первый блог ресторанных рецензий в Молдове. Блогу уже больше двух лет, чему я очень рад. Буду делать все возможное, чтобы и дальше развивать этот дорогой моему сердцу проект.
– Значит, футбол ты окончательно забросил и никакого отношения к нему сейчас не имеешь?
– Сейчас – нет, не имею никакого отношения. Наблюдаю за футбольными матчами исключительно в качестве зрителя. Из-за пандемии не был больше года на стадионе. И очень скучаю по живой атмосфере матча. Признаюсь, что теперь смотрю намного реже футбол, но стараюсь не пропускать игру моей любимой «Барселоны».
– То есть, можно сказать, что нынешние твои прогулки по ресторанам с вытекающими заметками своими корнями в твоей любви вкусно поесть? Или тут что-то другое? Я, например, никогда не любила сидеть в ресторанах. Вообще, говорят, что то, что у нас есть, или то, какими мы становимся к определенному возрасту, – это отчасти результат детских травм. Может, Томм, тебя не докармливали?
– ( :-)))))). Абсолютная правда: проект Tomm Reviews начался с большой любви к еде. Я обожаю вкусно поесть и с удовольствием открываю для себя новые места. Но и в нашем доме всегда пахнет вкусной едой. Мама у меня готовит просто восхитительно! Всегда балует чем-то вкусным, так что о нехватке еды и речи быть не может :)))
– Таким образом, ты – ресторанный критик. Сложная судьба, мне кажется, в стране, в которой «99 de cumatri» – не песня, а философия жизни. А даже если ты не в системе кумэтризма, ты все равно живешь в очень маленькой стране. Где все друг друга знают. И очень обидчивы. И ревнивы. Каково тебе лавировать в этом пространстве? Или ты только хвалишь?
– Не считаю себя ресторанным критиком. Если так удобнее для обозначения, пусть будет ресторанный критик, или ресторанный обозреватель, но для меня это звучит слишком громко. Для меня ресторанный критик – это человек с образованием в этой области. И у меня в этом деле есть свой авторитет. Борис Критик из Санкт-Петербурга. Кстати, никто не знает, как он выглядит.
Я, скорее, – обычный гость, который честно делится своим мнением о впечатлениях от визита в то или иное заведение. Приятно, что люди прислушиваются к моему мнению. Это мотивирует дальше делать свою работу. Да, согласен, Кишинев – очень маленький город, где все друг друга более-менее знают. После негативных отзывов, конечно, многие обижаются, но мне все равно. Хочу быть честным перед собой и своими читателями. Если ты читала мои отзывы, там есть и позитивные и негативные моменты. Всегда стараюсь это совмещать. Не бывает везде все хорошо.
– Кого и за что пришлось критиковать? И какова реакция?
– Критиковал рестораны «Aproape», «Crosta», «New York». Все реагируют по-разному. Кто-то спокойно принимает и благодарит за отзыв. Другие нервничают и реагируют агрессивно, называя меня некомпетентным.
– Хорошо. Но, допустим, у тебя есть приятель, который работает в ресторане. И он тебя просит: «Слушай, Томм, мы ведь друзья? Тебя читают, а мне так нужна сейчас поддержка. Что тебе, жалко?» А тебе не жалко, но тебе не нравится то, что он делает. Что ты ему скажешь? Только честно.
– Пока таких обращений нет. Но мне кажется, что объективное мнение – это лучшее, что может услышать начинающий ресторатор. Он будет знать, конкретно над чем нужно работать. Для этого и существуют друзья, чтобы говорить друг другу правду, а не приукрашивать действительность.
– Что ты можешь, в целом, сказать о кишиневском ресторанном бизнесе? Точнее, о гастрономических школах, стилях, выборах?
– В целом, ресторанный бизнес в Молдове находится на неплохом уровне. И из года в год он все становится лучше, это касается еды, обслуживания. Из приятных тенденций: рестораны стали продвигать своих шефов. Они выходят в зал, общаются с гостями, рассказывают о своем видении.
– Например?
– В Кишиневе есть пару шеф-поваров, которые не стесняются экспериментировать и придумывать что-то новое. Например, Денис Сережников, который творит невероятные вещи на кухне. Могу отметить еще и шефа Андрея Латула из ресторана «Fuior». Он взял на себя ответственность реинтерпретировать традиционную молдавскую кухню. Он сделал ее более современной и яркой. Если не была в этом ресторане, настоятельно рекомендую. Это классный гастрономический эксперимент, и это очень круто! Проводится много гастрономических вечеров, когда можно попробовать то, чего нет в меню. Это новый гастрономический опыт. Люди стали ходить на шефов, и это очень приятно!
– Женщины-шефы. Они в природе существуют? Если нет, или в совсем малом количестве, то это потому что человечество еще не преодолело свой сексизм, или потому что женщины не столь одарены в гастрономическом искусстве?
– Действительно, женщины-шефы – это редкость. Но есть исключения, например, в “Penthouse” и “Sensi” кухней руководят женщины. Не знаю, с чем это связано. Не задумывался. Наверное, так повелось, что кухней управляют мужчины.
– А ездил ли ты по районам? Если да, то были ли приятные открытия? Например? Где еще, но уже за пределами страны, тебе доводилось бывать? И если я попрошу тебя сравнить то, что есть там, и что есть у нас, то… ??
– Из приятных открытий – это, безусловно, пивоварня «RockScor», которая находится в Гиндештах, Флорешты. Семья Скорпан создала невероятный проект для севера Молдовы. Построила с нуля крутую пивоварню с рестораном. Такие проекты достойны уважения. В Бельцах есть пару хороших заведении, например, «Peștișor» и паб при пивоварне «BeerMaster». В Старом Оргееве есть два хороших заведения. За пределами страны удалось побывать на Украине, в Румынии, Испании, Португалии, Бельгии и Италии. Если сравнивать, например, с Румынией, то уровень наших ресторанов выше. Если с Украиной и остальными странами, то, определенно, есть чему поучится. Но в любом случае динамика хорошая.
– Где очень хотелось бы побывать? Какую кухню или блюда каких шефов тебе было бы особо интересно попробовать?
– Хочется везде побывать и все попробовать, но это слишком глобально. Хочется проехаться по всей Италии и насладится аутентичной итальянской кухней. Я обожаю шеф-повара Дженаро Контальдо, и мечтаю побывать в приморском городе Амальфи, откуда он родом. Очень интересно побывать в одном из ресторанов Нусрета, этого распиаренного турецкого мясника. Хочу побывать во Франции и познакомиться с их национальной кухней, чья слава давно разлетелась по всему миру. Мечтаю побывать в Бангкоке, в заведении, где готовит Джей Фай, 74-летняя женщина. Маленькое заведение, где она готовит уличную еду, получило звезду Мишлен. Надеюсь, я застану её.
– А в реальной жизни ты тоже предпочитаешь изыски, или пришел домой, отрезал ломоть сала, пожарил хрустящей картошечки?
– Очень люблю готовить. Я отдыхаю на кухне, для меня это все в удовольствие. Включаю себе музыку и начинаю творить. Обожаю грузинскую, итальянскую и узбекскую кухню. Все по настроению. Из грузинской кухни готовил чашушули, оджахури и чахохбили. Хочу научиться приготовить хачапури, но с тестом пока на «вы». Из узбекской кухни готовил лагман и плов. Доволен результатом. В эти выходные готовил фахитос. Это популярное мексиканское блюдо из мяса и овощей, которое подается на горячей тортилье.
– А не хочешь ты, Томм, окончить кулинарную школу, получить диплом, стажироваться у мировых мэтров и открыть что-то свое? Кстати, что было бы тебе интереснее: работать в каком-то ресторане шефом, открыть свой ресторан и пригласить талантливого повара, или совместить – твой бизнес и твое творчество?
– Всегда приятно учиться, особенно у мэтров своего дела. Если была бы возможность, я бы с удовольствием. Но шефом стать не планирую. Скорее, было бы интересно иметь свое заведение, может когда-нибудь что-то открою. Конкуренция настолько высока, что нужно прийти на рынок с действительно интересным концептом.
– Каких ресторанов в Кишиневе не хватает? А каких могло бы быть и меньше?
– В Кишиневе не хватает ресторанов с аутентичной кухней разных стран. Например, у нас в городе нет ни одного ресторана украинской кухни, которую я обожаю. Хотелось бы побольше интересных проектов с приглашением иностранных шефов. У нас много заведений с азиатской кухней, но мало где хорошо готовят. Например, в Киеве есть рестораны «Китайский Привет» и «Тайский Привет». За обоими проектами стоит молодая семья, которая очень основательно подошла к делу. Они сами ездили в Азию, смотрели все, пробовали, убеждали местных поваров, чтобы те переехали в Украину. Это очень правильное и профессиональное отношение к делу. Вот такие проекты хотелось бы увидеть и у нас.
– Есть ли в маленькой бедной стране каста настоящих гурманов, которые ходят к тому или иному шеф-повару?
– Конечно, у нас есть люди, которые разбираются, понимают толк в хорошей еде. Они знают шефов, стиль того или другого. И они не только знают, на кого конкретно идут, но и что будут заказывать. Естественно, хотелось, чтобы число таких людей возрастало. В этом и заключается одна из миссий моего проекта. Показывать людям, что можно заказывать и что-то другое, помимо карбонары и цезаря. Мы должны постоянно пробовать что-то новое, открывать для себя другие вкусы и культуры.
– Что стоит (или пока скрывается) за твоим новым логотипом?
– Я с большим уважением отношусь к нашим крафтовым производителям, и стараюсь максимально их продвигать посредством моего блога. Как и многие на карантине, я остался без работы. Думал, чем себя занять и придумал. Буду делать домашние настойки и джемы для своих друзей. Так родился новый проект “Mr.Tomm”. Если мой продукт придется по вкусу друзьям и знакомым, буду потихоньку добавлять новые позиции.
– Что ж, удачи тебе. Настойки – из вечных тем. И последнее. С какими словами провожает тебя твоя мама в тот или иной ресторан?
– Чаще всего мы делаем обзор ресторанов вместе. Ходить по выходным по ресторанам – это наша семейная традиция, которую мы не хотим нарушать. Мы одна команда! Надеюсь, скоро пандемия закончится, и мы сможем вместе куда-то поехать и открыть для себя новые вкусы.
Беседовала ИННА ЖЕЛТОВА
