Не знаю, комплимент ли это, сказать: «Ваше пирожное невозможно есть – оно так прекрасно!», – но однажды я его сделала. В надежде, что дизайнер, что стоит перед кондитером, а, еще точнее, художник, что родил дизайнера, простит, и, может быть, даже согласится. Не вслух, конечно, но в самой глубине своей души.
Лишенная плотоядного взгляда в своем полном безразличии к десертам, восхищенным зрителем, чистым в своих намерениях, я созерцаю, как едва колышется японский шелк, как дышит мягкий велюр, как порхают легкомысленные бабочки и вяжется кружево. Торты – шляпки с вуалью, торты – букеты, нежные, как кружево фаты, или роскошные, для вазы у мраморной колонны, скромные, только что с луга или страстные и многозначительные. Розы, фрезии, крокусы, лилии, незабудки, тюльпаны. Торты – фруктовницы, полные тугого винограда и спелых груш, торты – машины, торты – сцены…
Отчасти, мы с Владиславой Булигиной коллеги. Разница в том, что она берет интервью, чтобы потом ваять – и не подберу иного слова – свой кондитерский шедевр, а я – чтобы писать. Не сравнивая ни в коем случае значимость того или иного результата, рискну все же заявить, что Dolce Vita – она необходима всем. Без исключения. Пусть изредка, пусть в особые минуты, когда ты позволишь себе вплыть, не иначе, в негу поглощающего тебя удовольствия, того самого, к которому нельзя наспех, на пять минут, без предварительной согласованности. И как тут без ягодного мусса в шоколадном велюре, – части ритуала, что заполняет сладостью момент?..
Владислава, в краткой информации на страничке в фб есть несколько пунктов, по которым можно судить о Вашей творческой биографии. Но там нет художественного училища. Вы его нечаянно упустили?
Художественного училища нет от слова «совсем» Когда-то, когда я только перешла во второй класс, я начала ходить в художественную школу. Стоило больших трудов попасть в нее, и моя мама приложила к тому немало усилий. Но училась я совсем недолго, чуть больше месяца, потому что вскоре произошел случай, после которого я не вернулась туда. Наш учитель постоянно был на больничном, а тот, кто его заменял, не мог разделить себя между своим классом и нашим, поэтому давал нам задание и шел к своим. Уже само по себе это было не интересно, а однажды мы и вовсе прождали учителя около 30 минут. И я ушла – начинались мои уроки в начальной школе во вторую смену. А минут через пятнадцать вдруг прибегает за мной одноклассник и в очень неприятной форме сообщает, что учитель ругает меня за отсутствие. Это было так несправедливо! Художественную школу я тут же бросила. Удивлению мамы, если те её чувства можно назвать удивлением, не было границ.
Предыдущий вопрос отнюдь не формальный: то, что Вы делаете на кондитерском поле, в моем понимании искусство, только что оно не в скульптуре или на ткани, а реализовано другими материалами. Это врожденное? Приобретенное? Где и когда приобреталось? Откуда Вы и куда шли?
Я родилась в Калараше, училась там и первую профессию – педагога – получила там же. Человек я подвижный, поэтому попробовала жить и в других местах. Но вернулась обратно. Теперь живу, уже 5 лет, в Кишиневе.
А творчество, да, началось с кондитерства. Или кондитерство началось с творчества. Даже не знаю, как правильно сформулировать… В тортах меня привлекла возможность создать красоту. Получается, я пошла нетрадиционным путем.
Училась сама, спасибо интернету. Читала форумы, там, где описывают ошибки и как их избежать. Штудировала рецепты, затем разбирала все по технологии изготовления. В декоре больше смотрела работы западных коллег, они умеют по-другому стилизовать. И российских очень люблю. Хотя сейчас границы стираются, уровень сравнялся. И американское «wow!» не так часто вырывается, просто потому что уже везде очень высокий уровень мастерства.
Откуда? Наверное, врождённое. Или предопределенное, если смотреть на мою астрологическую карту. Плюс гены. В нашей семье – и маминой, и папиной – все женщины особенные. Рукодельницы.
Я много себя отдавала семье, на каком-то этапе даже слишком, пока не поняла, что надо спасать себя, искать баланс. Долгое время сканировала свое внутреннее ощущение, и это был компромисс – так, чтобы и семье меня хватало, и себе что-то свое.
Владислава, среди пунктов в CV есть и Delice D’ange. Вы там работали или работаете? Расскажите о Ваших взаимоотношениях с известным кафе-кондитерской?
Я только переехала в Кишинев с детьми и через три месяца начала работать в Delice. Тут интересная история. Меня пригласила подруга на дегустацию вин в Pani Pit. Вторым блюдом была рыба с особым белым соусом с голубым сыром. Я съела рыбу с лимоном, а соус остался. Официант поинтересовался, почему, на что я ответила, что под соусом не чувствуется вкус самой рыбы, и он плоский, без послевкусия. На что последовал вопрос: «А вы кто?» ))))? Я говорю, уже без знаков приличия : «Дизайнер-кондитер». Попросил телефон, я оставила.
А потом Инна Станиславовна (хозяйка Delice D’ange) пригласила меня на работу.
Отношения у нас с ней сложились очень хорошие: у меня есть возможность создавать что-то интересное, а так как Инна сама невероятно креативная женщина, она всячески поддерживает мое движение вперёд.
До работы в кафе-кондитерской я делала торты дома, но у нас это не считается работой, нет закона о самозанятости. А с некоторых пор запрещено. У нас же в стране все странно. Патент забрали, а вместо него только открывать свое дело. Получается, до Delice D’ange я сама создала себя и свой стиль работы…
В Ваших некоторых тортах есть сюжет. То есть, иногда на нём можно «прочесть» целую историю. Откуда Вы их, эти истории, берете? С чего начинается процесс? Насколько он управляем?
Сюжет торта очень зависит от того, насколько человек заказывающий позволяет себе быть открытым.
Вот так вот?
Да! Чем больше я знаю деталей из жизни именинника, и чем меньше меня ограничивают, тем лучше будет торт. Если свадьба, то тут важно разговорить. Как познакомились, какой видят свадьбу, зал. Спросить о том, что можно будет увидеть в глазах. И вы сразу почувствуете, есть откровенность или нет. Если нет, тогда берём картинки в интернете и, опять же, смотрим в глаза и по ним видим, что действительно нравится. Углубляемся в детали, цвет, декор, вкус и строим композицию.
Тут надо быть и психологом. И по-доброму относиться к людям, к тому, что они могут быть не уверены в том, чего хотят. С людьми, которые умеют доверять, все шедеврально. Происходит настрой на тонком уровне, и ты видишь все, знаешь, чувствуешь.
Хорошо… а если потом говорят: ой, а мы не это совсем хотели?
Не говорят. Тех, кто говорят, видно сразу. Они уж приходят с мыслью, что ничего ты не умеешь. Я их и не разубеждаю. Это бесполезно.
Был опыт?
Был. Два таких случая в самом начале. Когда съели, и через месяц пожалели денег )) Но это такие исключения! Видно, я правильно все делаю, я на своем месте, потому что люди вокруг как бриллианты. КАЖДЫЙ. Иногда плакать хочется от счастья.
Думаю, я Вас понимаю… Если вернуться к вопросу о процессе?
Стараюсь следить за всеми новинками в кондитерском деле, новыми направлениями. Но основная база – это, конечно, классика и ее основы. Одних бисквитов можно приготовить великое множество, но основных рецептов около 13. Так и со всем остальным.
Люблю сочетать вкусы. Ещё люблю делать всегда что-то новое. Хотя бы внешне.
Меня торты привлекли декором, и тем, что каждый раз надо решить задачу. И подняться над своими возможностями, или, правильнее сказать, над тем, что ты не знал, как это сделать. Открываешь для себя способности материала, и себя тоже. Мои любимые торты – это 3D, их тяжело создавать из такого неподходящего материала как НАШ торт, где все, как положено, – фрукты, крем, сочный бисквит. В Америке, например, проще, масляный плотный бисквит и масляный крем тонким слоем.
Всегда есть соблазн создать что-то неожиданное. Как , например, торт «Бутылка негре» с сыром или Титаник, Мэтр. Неожиданное – оно вроде для других, потому что ТОТ, КТО ЗАКАЗЫВАЕТ, никогда не представляет финальный результат, и насколько он впечатляющий. Но в то же время и для меня он неожиданный, потому что каждый торт 3D – это впервые!!! И я вижу картинку того, что хочу создать, в голове, а вот руки должны передать это видение уже вживую. И с каждым таким тортом сталкиваюсь с новыми задачами.
Готовых решений нет, лекал нет – я открываю в телефоне картинку того же Титаника или машины (представляете этот мизерный размерчик?) и вперед! ))))))). И вот тут для меня самое главное удовольствие – создать. Это настоящий кайф, ни с чем не сравнимый.
И еще вызов самой себе – это торты с портретной лепкой. Когда ты человека в глаза не видел, а передать должен именно особенности его взгляда, улыбки. Чтобы он не был просто похож, а вызывал те самые эмоции.
Попрошу немного ликбеза. Например, что означает «Ручная лепка без применения молдов»? Сахарная паста, крем—чиз – какие еще магические слова есть в Вашем лексиконе? И насколько это современные материалы, или это что-то давно известное, но немного иначе названное?
))))) Ручная работа означает минимум использования инструментов. Только подручный материал – кисти, инструменты для лепки. Получается полностью художественная работа. А есть различные силиконовые молды, которые позволяют сделать оттиск. С их помощью можно создать различные фигурки, цветы и так далее.
Есть ещё съедобная печать. До недавнего времени я ею не пользовалась. Но последние два торта выполнены с ее помощью. Это легко, и всегда хорошая картинка. Если высокохудожественных задач не стоит, то почему бы нет? Но и тут есть варианты подешевле и подороже.
Крем-чиз – это крем, состоящий из творожного сыра и сливочного масла. Конечно, к нему добавляют или сахарную пудру, или сгущённое молоко и так далее. Есть с добавлением шоколада. Все зависит от поставленных задач. Сахарная паста тоже различная. Для покрытия торта, для лепки фигурок, для цветов.
В последнее время кондитерство развивается стремительно. И в декоре, и в самих изделиях. Одно веганское направление чего стоит! Вы знали, например, что жидкость от варки нута или фасоли – аквафаба – можно использовать как замену белка? Она отлично взбивается.
Наряду с классикой, развилось направление муссовых десертов. Где каждое пирожное, как произведение искусства. Достигается это с помощью силиконовых форм и тончайшего слоя глазури или шоколадного велюра. Это позволяет спрятать внутрь нежнейший мусс и использовать минимум теста, потому что конструктивно в нем отпадает надобность.
Сейчас пошло ещё одно направление – back to USSR. Рецептура есть, придумывают новую форму и подачу.
Фермерские продукты. То, с чем, и над чем Вы работаете – процесс, требующий особой пищевой безопасности. Все пытаются продлить срок своей продукции, в итоге, на столах химия. А у Вас – сметанка от фермера. Что еще, кстати, из фермерских продуктов? Не переживаете? Продукты-то натуральные.
Мне нет необходимости продлевать срок годности. Моя работа под заказ. То, что я беру, проходит лабораторию, я не покупаю вдоль дороги. Ну, и вкус у продукта совсем другой.
Вы, насколько я могу судить, уже достаточно долго в своем деле, и умеете все, или почти все. А есть ли страх, что не получится? Или не так, как хотелось бы? Или это уже пройденное, бояться нечего?
Никогда нельзя сказать, что умеешь все. Есть определенные навыки и техника. Но всегда чему-то учишься, а иногда совершаешь банальные ошибки, наверное, для освежения памяти.
И тогда Вы собой недовольны? Или спрошу иначе: а когда Вы недовольны собой? Или не собой, но ситуацией в работе?
Больше всего я недовольна, когда просят точную копию чужого торта. Значит, я не смогла раскрыть человека. Второе – когда мысль ярче и смелее, чем воплощение. Понятно, что следующий торт будет круче, потому что опыт получен. А хочется сейчас, по максимуму. Вообще, это большая ответственность – создать торт для особого случая.
И вот что еще интересно: мы так хотим независимости и подчеркнуть особенности национальной культуры, а торты на свадьбу и юбилеи заказываем в европейском стиле. Никак не могу этот барьер пробить. А ведь у нас есть, чем гордиться и показать с выгодной стороны. Это моя боль.
Странно. Фестивали Ии, ковров, возрождение традиций. А что говорят?
Да ничего не говорят. Я работаю с запросом. А запрос на национальный колорит отсутствует. Я создала несколько вариантов с надеждой, что будет отклик. Но его не произошло. Нет его. Мы хотим быть кем-то, но не сами собой. В этом проблема во всем, в самом государстве. Потому и боль.
У вас есть ученики? Раньше, в советское время, в почете было наставничество. Сейчас люди передают свои знания в основном за деньги. А Вы что думаете по этому поводу?
Сейчас передают знания за деньги, так как эти знания тоже пришли за деньги в основном. В кондитерском деле знания очень дорогие. Но они экономят вам время, лишние траты на выброшенные продукты … В советское время знания передавались тоже не бесплатно. Знания никогда не бывают бесплатными. Мы всегда платим ту или иную цену.
Тема плагиата – она для Вас существует? Вот для меня это прямо камнем по стеклу – скулы сводит. Например, Вы какую-то свою фишечку придумали и точно знаете, что это Ваше, по крайней мере, в обозримом пространстве местного дизайна в кондитерском деле только Ваше, и вдруг видите, как кто-то из коллег использует без отсылок к автору?
Это происходит из-за того, что мы считаем это своим личным ценным достижением. Если смотреть глубже, то мы сами копируем у природы. И какие-то чужие идеи перевоплощаем по-своему тоже. Поэтому я отношусь к этому философски, успокаивая себя тем, что раз копируют – значит, я молодец.
Конечно, я сталкивалась с воровством идей, и многие сталкиваются. Это неизбежно и это нужно принять. На производстве я столкнулась с тем, что нужно выполнить точную копию торта. Сразу скажу, что у меня это очень болезненная тема, если есть возможность личного диалога, всегда прикладываю усилия для индивидуализации. Иногда это невозможно по ряду причин. В таком случае я тоже присваиваю чужую идею. Не хочу писать «ворую», потому что не по своей воле.
Как-то общалась в соцсетях с Вашей коллегой – может, есть нюансы в специфике, но тоже создает красивые десерты. Так вот она, выяснилось, сладкого не ест, потому что не любит. А Вы? Я, признаться, не представляю себе, как бы я делала что-то хорошо, если бы мне это не было близко. К примеру, я не ем сладкое вообще, с детства, мне не вкусно, – и я и не пеку, не делаю ни торты, ни варенье. Но я обожаю пряности, и делаю их, соответственно. Понимаете? Вот для вас десерт – это что? Кроме того, что это арт-объект, который Вы создаете?
Да, в первую очередь для меня это – арт-объект. И началось все с желания создать красоту. Сказать, что я сладкоежка, нельзя. Я не ем сладости регулярно. Никогда не заказываю десерт. Но я люблю хороший шоколад, люблю правильную венскую выпечку, могу попробовать из любопытства пирожное. В детстве я не любила торты из магазина, моя мама пекла вкусный «Наполеон», и ещё был ореховый торт, и я любила есть сырое тесто. Я любитель сырых салатов – в них текстура, вкусы, сочетания. Невероятные возможности. И поэтому в торте я хочу подчеркнуть тот или иной вкус, оттенить его или сыграть на контрасте.
Батик, пастель, кажется, что-то еще, чем Вы увлекаетесь. Это давнее? И это следствие того, что Вы делаете – так сказать, расширение по материалу)))? Или, наоборот, это первопричина, из-за которой Вы однажды стали заниматься искусством в кондитерском деле? Да, я помню, с художественной школой не сложилось, но, может, Вы всегда для себя рисовали?
Мои художественные работы – это способ избавиться от каких-то эмоций. Так было всегда. Часть работ я выкинула, немного жалею сейчас. Рисунки были очень интересные, надо было их отдать кому-то, а не выкидывать. Просто мне они напоминали о тяжёлых моментах…
В пандемию я научилась рисовать для души. Может, это связано с малым количеством заказов. А творить-то хочется. Опять же, это эмоции и какие-то мысли, переживания. Попробовала рисовать на ткани, очень понравилось. Она ведёт себя по-другому, нежели бумага. В ней много пластики, а это очень интересные возможности. Многие работы подарила. Кое-какие купили. Это меня радует. Значит, они имеют ценность.
Человек, мне кажется, изначально рождается одаренным и отзывчивым к прекрасному. Будь то музыка, живопись или слово и так далее. Вы согласны? И, как считаете, из своего опыта, что мешает нам открывать и развивать свой дар, а что – способствует?
Полностью с Вами согласна, Инна. Мы рождаемся с заложенными в нас особенностями и талантами. Талантливы абсолютно все – важно это осознать и развить в себе внутреннее ощущение правильности выбранного пути. Мы испытываем радость, когда мы на своем месте. И тогда приходит энергия, которая движет нами. И ни в коем случае не стоит заниматься тем, на что приходится уговаривать себя. Компромисс в данном случае невозможен. Думаю, на земле был бы рай, если бы люди искали, находили и развивали свои таланты. То, что предназначено, а не навязано.
Расскажите еще о себе. Что для Вас, например, красиво, а что – уродливо? Или, может быть, кто?
… Если задуматься, то… я журналы всегда начинаю смотреть с конца, не знаю почему. Книгу я определяю по первой странице – будет ли она для меня интересной. Когда вяжу, не могу повторить готовое, даже если нравится. Скучно. У меня нет пристрастия к чему-то определенному. К консерваторам меня нельзя отнести. Раньше любила выделяться. Быть на виду. Сейчас это больше перешло в работу. Люблю общение и никогда не обладала ложной скромностью. Не люблю обижать людей. Даже если считаю, что человек не прав, у него есть право на это заблуждение.
Красивым считаю все гармоничное. Очень ясно вижу несоответствие, это касается внешности и особенно внутренних качеств. Сразу чувствую враньё, интересно наблюдать за лжецом. Иногда противно, особенно, когда человек знает тебя близко. Не говорю, что вижу эту игру, просто наблюдаю, и, как правило, вскоре отдаляюсь.
Уродливы грубость, хамство, отсутствие связи с окружающим, неумение прислушиваться к себе и к тому, что происходит вокруг. Не люблю, когда ломают что-либо или кого-либо.
Ценю людей, которые не навязывают свои представления, уважают свободу чужих представлений о жизни. Люблю людей, умеющих не создавать конфликт, таких, которые могут оценить чужие заслуги и талант, которые искренне наслаждаются красотой в любом ее проявлении. Уважаю тех, кто идёт вперёд, получает новые знания, ставит перед собой цели и старается их достичь. Тех, кто идёт своим собственным путём, не ломая всё на своем пути.
Тех, кто любит жизнь. И не боится ее
Беседовала ИННА ЖЕЛТОВА
