Самоирония, хлесткая, богатой палитры, смягчает раздражающее стремление быть лучшей, — неизбежный удел классической Девы. А, может, и нет никакой классики? Вмешалась Луна, потрепал за ушко Меркурий, махнула хвостом комета?
В полутьме маленькой прихожей не столько вижу, сколько чувствую глаза, пока я пристраиваю на крючок вешалки скользкий плащ. Внимательные глаза. Не скрою, волновалась. Фейсбук, лицемер и лицедей, рисовал столь сложный образ, что простое сообщение в мессенджере заставило задуматься над правильностью ответа. То есть, чтобы это было достойно. Элегантно, легко, и полуулыбкой. А как иначе? — короткие обзоры желе, мороженого, или печенья, одна фотография, и буквально пару слов, — о, они говорили о многом.
В том числе, о том, что автор выдает в мир не эксперименты, не попытки, не вариации, а — абсолютно выверенные, редактированные не единожды результаты. И это — стиль! В самом обычном печенье, — я не о простоте рецепта, а о том, что это печенье, а не какое-нибудь пятислойное желе, чувствовалась целая история. Знаете, ее, Надеждины, печенья потребовали от меня какой-то особо сложной дегустации. Откусить не казалось, а было банальностью. Его хотелось нюхать, долго, откладывая в белую картонную коробочку, с которой я вернулась домой, подобно тому, как я нюхаю свои парфюмы, доставая по очереди из старого деревянного шкафа.
Надкусить песочную инстанцию, ловя игру ощущений то там, то здесь, на кончике языка. И потом так же долго ловить эхо терпкого послевкусия.
А конфитюры? Я не вспомню эти причудливые ансамбли, там то яблоко в обнимку с маракуей, то вишня танцует танго с корицей и вином, то слива перешептывается с бадьяном, — правда, не помню, скажу лишь, что одна баночка хранится до сих пор, ожидая особого случая. Взять, и одной ложечкой, за пять минут, приговорить, — дурной тон. И, да, повторюсь, это — стиль. Изысканный, но дерзкий, какой может позволить себе лишь натура аристократическая. Как живется талантам, я имею некоторое представление. Неважно, в какие палантины кутается этот талант. Потому и не терзаю вопросами, хотя, часть их, довольно большая, осталась во мне. Как, кстати, заодно, и вопрос, как живет человек с двойной фамилией Вишневская-Ипатьева, в мире Мунтянов, Гроссу и Морарей. Конечно, сейчас я улыбаюсь, но…. Но, предположим, что имя Надежде помогает справляться там, где Вишневской приходится особенно трудно.
Путь от музыканта в кондитеры (я никак не задеваю словом «кондитер»?) – расскажите о нем? Да-да, начиная с того, как занесло в музыканты, продолжая тем, как оттуда вынесло.
Мне 10. Из-за недобора в муз. школу преподаватели ходят по общеобразовательным в поисках одарённых деток.
В общем, случай, ставший судьбой. Дома был аккордеон. Папа, едва знавший музыкальную грамоту, прекрасно играл. Брат окончил муз. школу. Из-под палки, поэтому моя идея учиться музыке отозвалась так:
« О, боже! Опять! Ни за что!»
И вскоре дамоклов меч завис и надо мной. Игрец из меня никак не выходил. И топливом для движения локомотива по «случайно» выбранному пути стал беспокойный ум, страх и патологическое чувство долга.
И мне снова повезло. Два красных диплома (училище и вуз) — итог прекрасного базового образования: все профильные дисциплины нам преподавали выпускники Московской консерватории.
Хотя, видимый успех не имел ничего общего с моим мнением о себе как о профессионале.
Поэтому работу свою как теоретика музыки я возненавидела сразу. Страшно интересно было учиться! И почти никакие знания востребованы так и не были. Реальность вышибала из-под ног и без того зыбкую опору.
Душа томилась пустотой.
В этом моменте уместно спросить, насколько случайно, или, напротив, неслучайно, Вы решились заполнить эту пустоту, создавая свой первый брауни, да?
Ещё в школе на скучной лекции в библиотеке в руки попал журнал с рецептом двухслойного желе. Это было подобно ядерному взрыву! Теперь я знаю, чего хочу в этой жизни.
Но инерция и полное неумение исполнять свои желания уготовило долгий и трудный путь к мечте.
Учусь, работаю, но самым важным и приятным долгие годы остаётся изучение искусства повара и кондитера, товароведение и технология, химия и физика процессов приготовления – по крупицам добываю знания. И отдаюсь настоящей страсти, реализуя дико ограниченные возможности в кулинарных экспериментах.
Сколько «шедевров» ждала участь мусорки! А сколько настоящих открытий подарили откровенные провалы! Ведь отрицательный результат не есть отсутствие результата (улыбается)
Грянули лихие 90-е. Вместе с тяжелейшими личными потерями. Но и с великими дарами.
Возможность прямо двинуться к мечте стала ключом к решению проблемы выживания в одиночку с маленьким сыном.
Объявления, расклеенные на столбах?
Ну, почти.Объявление в газету, «Торты на заказ». Ни планов, ни проектов. Кто ж знал, куда приведёт банальное практичное желание подзаработать в летние каникулы ?
Вот тут и началось. Вы думаете, что нельзя убиться об любимую работу? Ха-ха! Слава богу, насмерть не удалось. 4 года лямка двух работ – учительница и домашний кондитер (по ночам). Никакой информации, ингредиентов, элементарного оборудования, знаний, опыта, связей… Бескрайняя целина.
«Что ж вы так убиваетесь? Вы ж так не убьётесь!» И добавляю идти учиться. На курсы поваров-кондитеров. Первый же зачёт начисто сбил спесь – «я тут всё это знаю». Молчи и слушай! Лекции, книги, производственная практика. Впитываю неистово каждую крупинку. И после выпускного экзамена меня приглашают на курсах преподавать. Признание! Я коллега моих вчерашних преподавателей! Ценность – не только знания и опыт, но и владение гос. языком, который пришлось с нуля освоить уже давно, сразу после вуза.
Но из-за жёсткого выгорания лишь через год осознала, что часть моей мечты – учить других готовить – сбылась. А я и не заметила, какжаль…
Ну всё, пора расширяться. Выхожу из сумрака своей кухни и иду наниматься. Имея весьма туманное представление о том, что я могу и что не могу.
И слабое, годами попираемое здоровье, сбрасывает с дистанции.
Вынужденная пауза? Выдохнуть, и подлатать?
А выбора нет. Тем временем новые вызовы: торты теперь становятся новым видом пластического искусства, скульптурой: вместо круглых и прямоугольных форм теперь 3D фигуры, лепной декор чего угодно – от зверушек и героев мультиков до частей человеческого тела.
Принимается. И я оказываюсь таким же скульптором, как и музыкантом) Колченогие то ли собачки, то ли обезьянки) Но! Пластический опыт научил решать самые разные задачи, даже житейские и бытовые.
Рассказали бы, как в быту применить навык, пусть и не совершенный, лепить полуобезьянок?
Пластический опыт, похоже, избавил от синдрома выученной беспомощности, взломал двери, которые ещё в детстве захлопнул передо мной вдолбленный и крепко засевший (в силу врождённых качеств) родовой, социальный опыт поколений.
Авторитеты и учителя в Вашем мире кондитера существуют?
Всегда главным был Его Величество Вкус. Сегодня это, пожалуй, и есть главный тренд. Изысканные ингредиенты, текстуры, неожиданные вкусовые сочетания. В эту сторону смотрю во все глаза. Получается. Это всё консерватория виновата. Тонкие вибрации и всё такое. М. Жванецкий был неправ – в консерватории ничего подправлять не нужно.
Мощный импульс, полученный 10 лет назад от обучения современным европейским десертам у Нины Тарасовой (@niksya) продолжает набирать силу. Практика, основанная на глубоких знаниях продуктов и процессов, сегодня радует не только меня, но и благодарных пожира… ой… потребителей.
Я правильно понимаю: время собирать камни уже наступило? Или?…
Больше 30 лет в профессии. И в основном в формате домашнего кондитера. Почему? Где твой бизнес, масштаб, «где деньги, Зин?»
У меня тут встречные вопросы: а точно это всем надо? Это обязательный показатель «успешного успеха»? Но ведь именно такой формат позволял лично мне не отвлекаться и расти, осваивать новое, заниматься тем, что больше всего нравится и сойти, наконец, с той галеры, где я была рабом.
Да и слишком много было тяжёлых личных потерь.
Сознательный выбор из возможного, о котором не жалею.
Что же помогло не только выжить, но и быть и оставаться на гребне волны?
Если стремление к совершенству убивает, то выход – сдаться. «Ни к чему не надо стремиться, всё уже достигнуто». Сколько сил, живого света и простора дала эта фраза! Прыгнуть в желаемое не получается? Значит, посмотреть по сторонам, найти доступную опору, и поблагодарить. И за провал, и за кризис, и за ту самую приступочку, за любое «сюда тебе можно».
Чашечка кофе, звонок близкому, новое платиьшко, книга, и конечно же еда. Которая всегда была порталом во Вселенную.
Знаете, что самое главное в жизни? Это набыться со своими.. Именно «маленький домашний бизнес» помогает их найти и через взаимоприятие дать жизни свободное движение.
Индивидуальные заказы, по счастью, дающие очень много творческой свободы, — это лишь небольшой источник жизненного удовольствия.
Согласна, и спорить не стану. Надежда, а какой самый страшный кошмар кондитера?
Самый страшный кошмар кондитера? Пришли за тортом, а он не готов. Имеет место, к счастью, только во снах.
Есть ли в кондитерском деле, условно говоря, попса, и классика, мейнстрим и андерграунд?
Что вам сказать за современные тренды? Ежели начну за то, что именно я считаю попсой, то боюсь скатиться в хейт (тут вдруг покажется занудная и противная Дева, оно вам надо?), да и о вкусах не спорят.
Классика вечна. Это основа личного вкуса любого человека. И база для творчества.
Сегодня в ходу многослойные высокие торты с кремом на основе шоколада и изысканным составом. Пластику из тяжёлой и невкусной сахарной пасты (мастики) заменили съедобные картинки и финишный декор из крема со сливочным сыром.
А корпусные пирожные в виде фруктов, ни дать ни взять как настоящие!
Андеграунд? Десерты с марихуаной. Не шучу.
А ещё андеграунд (потому что не для всех) — это функциональные сладости, т.е. без всего – без глютена, без сахара, без лактозы, без яиц.
Выдерживать замену продуктов и потребителю и кондитеру трудно, и может быть оправдано лишь медицинскими показаниями. Питаться «правильно»? потому что модно, «полезно», чревато как раз осложнениями? да и просто лишением себя удовольствия.
Да, я честный провайдер сахара и глютена. Кто со мной?
Боюсь, за эту фразу теперь Вас начнут хейтить все адепты безглютеновых и прочих полезных сладостей, поэтому, безопасности ради, давайте перейдем к вашим личным пристрастиям. Любимый десерт?
Моя любовь – шоколад. Непременно настоящий, хороший. Сейчас скажу провокационное: шоколадом считаю только тёмный шоколад, с содержанием продуктов какао от 60%. Никакого порошка какао и никаких заменителей какао масла в составе! Молочный и белый – только как компонент десерта, а не приторная плитка.
Удалось преуспеть в деле шоколадных трюфелей, стабильно добиться нежной шелковистой серединки, с ярким вкусом порой неожиданных ингредиентов. Это результат глубоких знаний и титанического труда (скромно, да?))
Ну и конечно мороженое! Моя любовь, ставшая страстью с момента, когда доверили разрабатывать рецептуры мороженого и других десертов в ресторане.
Мороженому не обязано быть десертом и вообще сладким. Гастрономическое мороженое – томатное, сырное, грибное – сегодня компонент закусок, салатов, холодных супов.
Вишневый дом – просто красивое название, однажды рожденное от фамилии, или это еще и система взглядов на жизнь, на ремесло, на … На что-то еще?
Вишнёвый дом… Не только производное от фамилии. Считаю вишню тотемом рода. Люблю эту ягоду нежно. Всегда и везде она ко двору.
«Кто в Домике живёт?» — что сегодня представляет ваш бренд?
Бренд есть, структуры нет. Печально, да. Мечта – маленькое кафе на 4 столика, оформленное шотландкой в красно-бело-чёрных цветах. Кстати, недавно замаячила. Пусть прорастает…
Продолжу, пожалуй, лежать в направлении мечт (улыбается)
Пусть! Лежите, пожалуйста, не меняя направления. Книги, музыка, фильмы – из любимого. Такого, что держит на плаву, и не дает сойти с ума?
Очень люблю читать, и не только профлитературу. Русская классика, особенно Ф. М. Достоевский, который сформировал меня. Довлатов и Бродский, Распутин и Твардовский, Мураками и Ремарк…
Музыку слушаю как продвинутый любитель, благополучно забыв почти всё, чему меня учили.
Великий австрийский композитор Густав Малер говорил своим ученикам: «Не учите полифонию, читайте Достоевского»
И последнее. Может, не столько вопрос, сколько признание. Понятное дело, что поле фб часто искажает реальность, но Вы тут кажетесь строгой, немного суровой даже, а временами и язвительной особой. Рафинированная леди в лайковых перчатках до локтей. Безусловно, леди! Но, все же, личное знакомство открыло мне, насколько я успела заметить, мягкого и теплого человека. Скажете что-то в ответ?
Неожиданно было узнать о моём «суровом и даже язвительном» сетевом образе. Правда?
Да нет, приличной стервы из меня всё же не вышло (улыбается). Надеюсь, сегодняшние откровения приоткроют то, что под этой маской.
Беседовала Инна ЖЕЛТОВА
